Kochrezepte von einfach bis edel.

[Polarbear57]

Das Wiener Schnitzel.

Orginal ist es ja vom Kalb, aber ich bevorzuge das Schweinefleisch.

ca. 1 kg Schnitzelfleisch als Kugel kaufen und selber quer zur Faser aufschneiden, dann das Fleisch erst mal auf Raumtemperatur kommen lassen,
Mit einem Plattier - so ihr keinen habt, nehmt eine Bratpfanne und klopft mit dem Boden - das Fleisch, wenn ihr einen sogenannten Steakhammer mit Muster verwendet, zerschlagt ihr damit die gesamte Kohäsion der Struktur, also weg damit.

Das Fleisch salzen und pfeffern.

Für die Panade schlagt 2-3 Eier auf und gebt eine großen Löffel geschlagene Sahne dazu, statt der Semmelbrösel könnt ihr gerne mal gemahlene Cornflakes nehmen.

Schnitzel werden am besten in Fett schwimmend ausgebraten.

Bon Appetit.

 

[rokoerber]

Orginal ist es ja vom Kalb, aber ich bevorzuge das Schweinefleisch.

schweinefleisch hat vor allem den vorteil, nicht so trocken zu werden wie kalbfleisch.

werde ich mal fürs wochenende vorsehen ...

 

[Polarbear57]

Bayrischer Kartoffelsalat

2 kg. Kartoffeln (festkochend)
250 ml. Fleischbrühe
100 gr. gewürfelter Speck
1 gr. Gemüsezwiebel
Essig & Öl
Pfeffer & Salz
1 - 2 Äpfel
1 gr. Salatgurke
1 Msp. Dill

DIESER SALAT WIRD WARM SERVIERT.

Die Kartoffeln kochen und pellen, mit einem Messer - Bundmesser - in gleichmäßige Scheiben schneiden, die Zwiebel ind den Speck in der Pfanne auslassen und zu den Kartoffelscheiben geben, anschl. alles mit Brühe übergießen und mischen, nach und nach etwas Öl und Essig zugeben bis euch der Salat gut mundet. Pfeffer, Dill u. Salz nach Bedarf, zuletzt die Gurke schälen und sehr fein über den Salat hobeln, nochmal durchmengen, fertig.

 

[rokoerber]

2 kg. Kartoffeln (festkochend)
250 ml. Fleischbrühe
100 gr. gewürfelter Speck
1 gr. Gemüsezwiebel
Essig & Öl
Pfeffer & Salz
1 - 2 Äpfel
1 gr. Salatgurke
1 Msp. Dill

DIESER SALAT WIRD WARM SERVIERT.

Die Kartoffeln kochen und pellen, mit einem Messer - Bundmesser - in gleichmäßige Scheiben schneiden, die Zwiebel ind den Speck in der Pfanne auslassen und zu den Kartoffelscheiben geben, anschl. alles mit Brühe übergießen und mischen, nach und nach etwas Öl und Essig zugeben bis euch der Salat gut mundet. Pfeffer, Dill u. Salz nach Bedarf, zuletzt die Gurke schälen und sehr fein über den Salat hobeln, nochmal durchmengen, fertig.

also ein bisschen mecker ... denn kartoffelsalat mache ich schon lange so.
mit majo ist er doch ungenießbar.

bei der zubereitung gehe ich anders vor. Zwiebel fein schneiden und in die schüssel.
dazu bereits salz, pfeffer und dieses pulver für brühen (1-2 teeloffel, gemüse, geflügel oder rinderbrühe). es kann auch ein löffel senf rein. das alles wird mit kochendem wasser übergossen (so wird der salat ja warm.
dann kommen die speckwürfel (für vegetarier eher geröstete brotwürfelchen) rein . oder grob zerkleinerter punpernickel). Dill ist nicht immer geeignet ... dann durch petersilie ersetzen. und eines noch: öl reichlich. ein süddeutscher kartoffelsalat muss glitschen ...

 

[Polarbear57]

also ein bisschen mecker ... denn kartoffelsalat mache ich schon lange so.
mit majo ist er doch ungenießbar.

bei der zubereitung gehe ich anders vor. Zwiebel fein schneiden und in die schüssel.
dazu bereits salz, pfeffer und dieses pulver für brühen (1-2 teeloffel, gemüse, geflügel oder rinderbrühe). es kann auch ein löffel senf rein. das alles wird mit kochendem wasser übergossen (so wird der salat ja warm.
dann kommen die speckwürfel (für vegetarier eher geröstete brotwürfelchen) rein . oder grob zerkleinerter punpernickel). Dill ist nicht immer geeignet ... dann durch petersilie ersetzen. und eines noch: öl reichlich. ein süddeutscher kartoffelsalat muss glitschen ...

Im Prinzip die gleiche Rezeptur, ich brate lediglich die Zwiebeln und den Speck aus.

 

[rokoerber]

Im Prinzip die gleiche Rezeptur, ich brate lediglich die Zwiebeln und den Speck aus.

und in münchen bleiben die zwiebel roh ...
so nimmt die 'soße' den vollen geschmack auf.
zugegeben, nicht jedermanns geschmack.
ich mag beides.

 

[Polarbear57]

und in münchen bleiben die zwiebel roh ...
so nimmt die 'soße' den vollen geschmack auf.
zugegeben, nicht jedermanns geschmack.
ich mag beides.

Na Gott sei Dank ist Bayern mehr, als diese Schicki-Micki Hochburg.

 

[rokoerber]

Na Gott sei Dank ist Bayern mehr, als diese Schicki-Micki Hochburg.

da hast du recht ... obwohl der salat in stuttgart genau so gemacht wird.

 

[Polarbear57]

Stovekarbonade

Dies ist ein Rezept meiner LAG aus ihrer Heimat Belgien (Flandern)

1,5 bis 2 kg. Rinderbraten
2 kg. Zwiebeln
Pfeffer & Salz
1-2 kg. Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
Butterschmalz zum Braten.
1 EL. Worchestersauce
0,7 Wein, Wasser beliebig wie nötig.

Nehmt einen gußeisernen Topf und ein scharfes Messer.

Das Fleisch in grobe Würfel schneiden und im Topf von allen Seiten scharf anbraten, wenn das Fleisch gut angebraten ist, kommen die gewürfelten Zwiebeln dazu, wenn alles schön braun etwas Flüssigkeit zugeben (Wein o. Wasser) und so lange kochen bis Alles zerfallen ist.

Bitte immer auf genug Flüssigkeit achten, wenn zuviel, den Deckel runter und einreduzieren lassen.

Dazu passen hervorragend Pommes Frites.

Rezept folgt.

 

[Polarbear57]

Pommes frites von frischen Kartoffeln.

1-2 kg. festkochende Kartoffeln, bevorzugt große, wenn ihr welche bekommt nehmt
die mit der violetten Schale.
Fett oder Öl für die Friteusse oder Pfanne.

Die Kartoffen schälen und in Streifen von 12 mm. schneiden. NICHT WASCHEN.

Das Fett erhitzen auf ca. 140°C., die Fritten ca. 7 min. im Fett lassen, dann herausnehmen und 10 min. abgedeckt ruhen lassen, die Friteusse auf 180°C. hochschalten und die Fritten nochmal für 30 sek. frittieren.
Das beste Fett für die Friteusse kommt von Biskin oder von OUZO aus Belgien.
Die Fritten mit einer Mischung aus Salz und Paprika bestreuen und sofort servieren.
Zu Fritten gibt es jede Menge Saucen, z.Bsp. Sauce Tartare, oder Picallily, wer es klassich mag nimmt Ketchup und Mayo, sehr gut sind auch Fritten Spezial mit Ketchup, Mayo und fein gewürfelten Zwiebeln.

 

[rokoerber]

hallo bär

1-2 kg. festkochende Kartoffeln, bevorzugt große, wenn ihr welche bekommt nehmt
die mit der violetten Schale.
Fett oder Öl für die Friteusse oder Pfanne.

Die Kartoffen schälen und in Streifen von 12 mm. schneiden. NICHT WASCHEN.

Das Fett erhitzen auf ca. 140°C., die Fritten ca. 7 min. im Fett lassen, dannherausnehmen und 10 min. abgedeckt ruhen lassen, die Friteusse auf 180°C. hochschalten und die Fitten nochmal für 30 sek. frittieren.
Das beste Fett für die Friteusse kommt von Biskin oder von OUZO aus Belgien.
Die Fritten mit einer Mischung aus Salz und Paprika bestreuen und sofort servieren.
Zu Fritten gibt es jede Menge Saucen, z.Bsp. Sauce Tartare, oder Picallily, wer es klassich mag nimmt Ketchup und Mayo, sehr gut sind auch Fritten Spezial mit Ketchup, Mayo und fein gewürfelten Zwiebeln.

irgendwie wurde mir gesagt, die belgier würden die besten frites machen.
bisher habe ich noch keinen gegenteiligen beweis gefunden.
(obwohl natürlich nicht alle belgischen friten gut sind).
ach ja, meine oma war belgierin. dort aß ich zum ersten mal muscheln mit fritten.

irgendwer sagte mir, die belgier täten noch rindertalg (oder sowas), in ihr frittenfett. das würde viel von der 'fettigkeit' nehmen.

aber noch etwas fand ich wichtig: du erwähnst picalilly. meinst du damit
diese art senfgemüse, so in gelblicher soße?. dafür könnte ich sterben.
das stand immer auf dem sonntagsfrühstückstisch ... zu eiern im glas.
hier in aachen konnte ich es bisher nicht wieder finden ... ich dachte es gibt das zeugs nicht mehr

 

[Polarbear57]

@rokoerber

Doch, genau dieses Zeug meine ich, also da du in Aachen wohnst, ist es nur ein kurzer Trip nach Venlo (NL), dort gehst du zu den "2 Brüdern" einkaufen, am besten das von "Koenemann" ich nehme dazu immer noch etwas Mayo.

Zum Thema Fett, es stimmt die Sorte "OUZO" ist mit Rindertalg, aber die Fitten schmecken köstlich damit, mann kann aber auch "Biskin" nehmen.

Die besten Fritten meines Lebens habe ich in Leopoldsburg am Bhf. oder in Roermond an der Kirche gegessen, wenn ihr mal dort seid bestellt euch mal eine Flees-oder Goulashkrokette dazu.

 

[rokoerber]

Doch, genau dieses Zeug meine ich, also da du in Aachen wohnst, ist es nur ein kurzer Trip nach Venlo (NL), dort gehst du zu den "2 Brüdern" einkaufen, am besten das von "Koenemann" ich nehme dazu immer noch etwas Mayo.

Zum Thema Fett, es stimmt die Sorte "OUZO" ist mit Rindertalg, aber die Fitten schmecken köstlich damit, mann kann aber auch "Biskin" nehmen.

Die besten Fritten meines Lebens habe ich in Leopoldsburg am Bhf. oder in Roermond an der Kirche gegessen, wenn ihr mal dort seid bestellt euch mal eine Flees-oder Goulashkrokette dazu.

dem tipp werde ich mal nachkomme.

 

[Polarbear57]

Saucen für die Fritten

Grüne Soße siehe Post # 32
Picalilly von Koenemans bzw. Koelemans
Sauce Tartare bzw. Ketchup alle Sorten von HEINZ
Mayo und Knooflik Mayonaise von Hellmanns.

Wer kleingehackte Zwiebeln dazu mag, verwendet am besten blaue/rote Zwiebeln, bzw. Schalotten, letztere etwas anschwitzen und leicht salzen.

 

[rokoerber]

*grabsch* das richtige zum abendessen bei öcher wetter

 

[Polarbear57]

Über die Kunst ein Steak zu braten.

Welches Steak man bevorzugt ist Geschmackssache, ob T-Bone, Hüftsteak, Rumpsteak oder Filet muß jeder nach Gusto und Geldbeutel entscheiden, die Preise je Kilo schwanken zwischen 8 und 30 €uro.

Bis vor einigen Jahren unterschied man den Gargrad in "Englisch", "Medium" und "Welldone".

Heutzutage verwendet man noch zwei Stufen mehr.

"RAW" sehr blutig, *außen verbrannt und innen lebendig*
"ENGLISCH" blutig nit leichter Kruste.
"MEDIUM" Allgemeiner Standard, wenn nicht anders geordert.
"ROSÉ" Leicht Rosa.
"WELLDONE" durchgebraten.

CAVE: Salz und Pfeffer bitte erst nach dem braten verwenden.

Am besten könnt ihr den Gargrad beim Braten kontrollieren, indem ihr mit dem Daumen auf die gebratene Seite drückst, umso weicher desto blutiger.

Wer Angst hat, dass ihm das Fleisch beim braten oder grillen zu trocken wird, sollte nach dem wenden des Steaks die gebratene Seite mit etwas Knoblauchöl bepinseln.

Im Allgemeinen rechnet man mit 1cm/min beim Braten und Grillen, z.Bsp. wenn das Steak 4 cm. dick ist sollte mann es von jeder Seite jeweils 2 min. braten oder grillen.

Wer hat nimmt eine Grillpfanne, zumal man das Steak dort mit sehr wenig Fett braten kann.

 

[Polarbear57]

Ampelgemüse.

Diese Beilage passt hervorragend zu allem Kurzgebratenen.

250 gr. rote Kirschtomaten
-"- gr. gelbe -- "" --
1 Bd. Basilikum
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt.
Salz & Pfeffer
2-3 EL. Olivenöl
1-2 EL. Balsamico

Die Tomaten waschen und die Blüten entfernen, das Olivenöl in einer Kasserole erhitzen und den Knoblauch hinzugeben, wenn der Knoblauch glasig ist die Tomaten zugeben und im Topf schwenken, den Basikum abzupfen und fein hacken, anschließend in den Topf geben und mit dem Balsamico ablöschen.

ZUR BEACHTUNG: Die Garzeit beträgt gerade mal 3 Minuten.

 

[Polarbear57]

Ofenkartoffel mal anders

1 kg. kleine Kartoffeln
250 gr. Frühstücksspeck in Streifen
Rosmarin gerebelt
4 EL Olivenöl, kein Extra Natives, es ist zu intensiv.

Kartoffel schälen u. kochen, auf ein Ofenblech legen ein Stück Speck darauf, mit dem Öl einpinseln oder sprühen und den Rosmarin darüber streuen.

E-Herd 160°C Gasherd Stufe 5-6.

Dazu paßt ein Knoblauchdip und ein kaltes Bier.

 

[Safra]

Labskaus

So, wird wieder Herbst, da kann man wieder deftig essen!

Labskaus ist ein Seemanns-Resteessen.

Eigentlich soll es mit gepökeöltem Rindfleisch gemacht werden, aber Rindfleisch/Corned Beef aus der Dose geht auch sehr gut und dauert nicht so lange.


für 4 Personen:

2 Dosen Corned beef á 340g

2 dicke Zwiebeln

ungefähr ein Kilo Kartoffeln

wenn man darf, Schweineschmalz zum Anbraten

4 Eier

saure (oder noch "authentischer Salz-)Gurken nach Belieben

eingelegte Rote Beete nach Belieben

Matjes nach Belieben


Zwiebeln würfeln und im Schweineschmalz gut anbräunen in einem großen Topf.
Rindfleisch direkt aus der Dose dazu und mit einem stabilen Pfannenwender oder Kochlöffel während des Anbratens gut zerdrücken.

Wenn das Fleisch schön braun ist und duftet, geschälte und gewürfelte Kartoffeln dazutun und nicht zu viel Wasser angießen. (Das muss man im Gefühl haben, es soll hinterher ein recht steifer Brei sein und zusätzliches Wasser am Schluß ist natürlich möglich, verwässert aber den Geschmack. Andererseits ist plörriger nasser Labskaus ein Greuel.)

Würzen mit Lorbeerblatt, schwarzen Pfefferkörnern, ein paar Senfkörner sollen auch sein.


Während die Kartoffeln weich werden, einige Gurken klein würfeln.

Wenn die Kartoffeln gar sind, stampfen und alles gut vermengen, sodass es einen rotbraunen festen Brei gibt. Dabei die Gurkenwürfel mit unterziehen und auch ein bisschen Gurkenwasser - und Salz, vorsichtig, vorher probieren ob nötig, da das Fleisch ja schon sehr salzig ist. Warm stellen...

Spiegeleier braten.

Labskaus auf den Teller, Spiegelei obendrauf und noch eine Gurke an den Rand, rote Beete mag nicht jeder, deswegen nur auf den Tisch zum Selbernehmen, desgleichen Matjes.

Manche tun die rote Beete mit in den Brei, finde ich gruselig, weil das dann wie mit Lebensmittelfarbe gefärbt aussieht... außerdem, ich mag sie nicht und krieg Bauchweh davon...

Ich hoffe, es schmeckt!

 

[helios53]

ca. 12 Portionen Szegediner Gulasch

2 kg. Rinderbraten
2 kg. Schweinebraten
4 kg. Zwiebeln
1 kg. rote Paprika *Safra, es geht auch ohne*
1 Fl. preiswerten Rotwein (Kadarka o.ä.)
2 kg. frisches Sauerkraut
Salz, Pfeffer und Paprika
ca. 2 cl. Worchestersauce
5-6 Tüten Goulashfix von Maggi oder Knorr o.ä.
1. ltr. Saure Sahne

Kurze Frage: Kommt es da nicht zu Konflikten, weil Rindfleisch normalerweise viel länger zum Garen braucht als Schweinernes??

Aber interessante Szegediner-Variante!!!

 

[Polarbear57]

@helios53

Kurze Frage: Kommt es da nicht zu Konflikten, weil Rindfleisch normalerweise viel länger zum Garen braucht als Schweinernes??

Aber interessante Szegediner-Variante!!!

Durch die Flüssigkeit bedingt gleicht sich das aus, die Säure in dem Wein und Sauerkraut reagiert schneller und stärker mit dem Hämoglobin des Rindfleisches, die chemische Reaktion des Schweinefleisches ist träger.

Die Kochzeit kann variieren, rechne mal so mit 90 bis 150 min.

 

[Polarbear57]

Hawaiitoast de Luxe

8 Scheiben Toast
8 Scheiben gek. Schinken
8 Scheiben Kassler ca. 1 cm. dick
1 Dose Ananas in Scheiben 850ml.
8 Scheiben Cheddar oder Edamer ca. 0,5 cm. dick.
1 kl. Glas Cocktail-oder Amarenakirschen.
80 gr. Butter


Das Kassler nur warm machen nicht braten.
Die Toastscheiben alle mittelbraun toasten und warmhalten.
Den Toast sofort mit der Butter bestreichen und nacheinander in der Reihenfolge Kassler, Schinken, Ananas und Käse bedecken und in den auf 200°C. vorgeheizten Backofen legen, mittlere Schiene, evtl. mit Backpapier auslegen.
Zeit zum Überpacken ca. 4 min. einfach gucken wie der Käse weich wird, er sollte nicht bräunen, nach dem rausnehmen die Mitte der Ananas mit einer Kirsche verzieren und sofort servieren.

Dazu paßt ein bunter Salat.

 

[sperling]

Es ist tiefe Nacht,
ich wollte nur mal so zum müde werden hier reinschauen. Und jetzt?
Jetzt hat der kleine Vogel Appetit wie ein Bär.
Wehe Euch, wenn ich jetzt nicht schlafen kann.

Tolle Rezepte!

 

[Polarbear57]

@Sperling.

Es ist tiefe Nacht,
ich wollte nur mal so zum müde werden hier reinschauen. Und jetzt?
Jetzt hat der kleine Vogel Appetit wie ein Bär.
Wehe Euch, wenn ich jetzt nicht schlafen kann.

Tolle Rezepte!

Hallo kleiner Vogel, es freut mich, wenn ich sehe, dass die Rezepte bei euch gut ankommen.

 

[Polarbear57]

Rinderrouladen Provecal

4 große Rinderrouladen aus der Oberschale
2 Äpfel Golden Deliceous
2 Bd. Frühlingszwiebeln
8 cl. Calvados (Papidoux)
20 gr. Rosinen
2 EL. Senf medium
Salz & Pfeffer

Einen Tag im voraus bitte die Äpfel schälen, in Spalten schneiden und zusammen mit dem Calvados und den Rosinen in ein luftdichtes Gefäß einlegen.

Die Frühlingszwiebeln bitte putzen und das Weisse abschneiden, das Grüne bitte immer auf ca 10 cm schneiden.

Die Rouladen auf der Arbeitsplatte ausrollen und mit Pfeffer und Salz würzen, danach den Senf verteilen, die Frühlingszwiebeln und die Apfelspalten mit den Rosinen ebenfalls darauf,
Die Rouladen fest wickeln, Nadeln oder Klammern ist Ansichtssache und sofort scharf von allen Seiten anbraten, nach 10 min. ablöschen und ca. 90 min. auf kleiner Flamme kochen lassen.

Den Fond mit Creme Fraiche aufschlagen und nach Belieben binden.

Dazu paßt Leipziger Allerlei oder Blaukraut.