Kochrezepte von einfach bis edel.

[Polarbear57]

Rotkohl oder Blaukraut.

4 Gläser Rotkohl tafelfertig
1 Apfel (Boskop)
1 Gemüsezwiebel
100 gr. Schweinesmalz
4 cl. weißer Balsamico
4-8 Lorbeerblätter
100 gr. Erdbeerkonfitüre

Den Apfel schälen, entkernen und würfeln, die Zwiebel würfeln.
Das Schmalz im Topf erhitzen -VORSICHT, es darf nicht qualmen-
Zwiebel und Apfel dazu und Alles anglasieren, den Rotkohl dazugeben und die Lorbeerblätter hinzugeben, ab und an umrühren.
Kurz vor Ende den Balsamico zufügen, wer sauer nicht verträgt geht ein bisserl sparsam damit um.
Wenn die Flamme klein ist noch die Konfitüre unterheben.


Kleiner Tipp: Rotkohl am besten einen Tag vorher kochen, aufgewärmt schmeckt er am Besten.

 

[Polarbear57]

Sonderaktion-Saucen & Dips

Ich möchte hier demnächst eine kleine Sonderaktion starten.
Ich hoffe auf rege allgemeine Beteiligung​

 

[Polarbear57]

Orangen-Frischkäsesauce

Diese Sauce passt hervorragend zu allen Geflügelgerichten und natürlich auch in die Weihnachtszeit.
100 ml. Wasser
2 unbehandelte Orangen
4 cl Orangenlikör
300 gr. Frischkäse--- wer mag mit Kräutern.
Salz und Pfeffer
Worchestersauce

Die Schale der Orangen abreiben und die Orangen auspressen, dass Wasser in einem Topf warm machen und die Orangenschale dazu geben, danach den Frischkäse in kleinen Stücken zufügen und glattrühren, den Orangenlikör zugeben und zum Köcheln bringen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggfs. etwas Worchestersauce.

Wenn es mal schnell gehen muß, bzw. eine gewisse Faulheit vorliegt, kann man die Orangenschale, durch Orangenaroma, wie man es zum Backen nimmt verwenden und der Orangensaft kommt aus der Tüte.

Tipp: Statt O-Likör könnt ihr auch Grand Marnier, Coantreau oder Southern Comfort verwenden.

 

[Polarbear57]

Cumberlandsauce

Diese Sauce passt hervorragend zu Wild, Geflügel und Fondues.

1 Schalotte
100 ml. kräftiger Rotwein
100 ml Portwein
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner (schwarz und weiss)
1 unbehandelte Orange
4 EL. Johannisbeergelee
3-4 EL. Rotweinessig
1 EL Worchestersauce

Die Schalotte schälen und fein würfeln, mit Rot- und Portwein zum Kochen bringen, Pfefferkörner zerdrücken umd mit dem Lorbeerblatt zugeben, um die Hälfte einkochen lassen (reduzieren).
Die Schale von der Orange in feinen Zesten abschälen und dem Sud zufügen. Die Orange auspressen.
Den reduzierten Fond durch ein Sieb gießen und mit dem O-Saft vermengen.
Das Johannisbeergelee, die Orangenzesten, die Worchestersauce und den Essig zugeben und alles noch mal bei mittlere Hitze 15-20 Minuten offen einkochen lassen.

Die fertige Sauce hat die Konsistenz von Sahne.

 

[Polarbear57]

Kleines Küchen ABC

Es gibt ein paar Geräte und Zubehör, die in keiner Küche fehlen sollten.
4 Messer (1 Chefmesser 15-20cm, 1 Allzweckmesser 7-10 cm, 1 Brotmesser und 1 kleines gezahntes Messer.)
1 Moerser
1 Moulinette
2 Pfannen 20 und 28 cm. Durchmesser, Guß oder Edelstahl.
Pfannenwender, Kochlöffel und Fleischgabel.
Mit diesem Grundstock läßt sich fast alles bewältigen, was so in der Küche anfällt.

 

[Polarbear57]

Italienische Vinaigrette

Dieses Dressing paßt sehr gut zu allen gemischten Salaten.

2 EL Rosinen
2 EL Grappa
2 EL Pinienkerne
3 EL Balsamico
1 EL Zitronensaft
8 EL Olivenöl -extra vergine-
1 EL kl. Kapern
1 kl. gehackte Chilischote
Salz & Pfeffer

Die Rosinen einen Tag zuvor in den Grappa einlegen.
Pinienkerne rösten, den Essig mit dem Zitronensaft und dem Öl cremig schlagen.
Die Rosinen (ohne Grappa), Pinienkerne, Kapern und Chili zugeben und mit Salz u. Pfeffer abschmecken.

 

[rokoerber]

Ali-Oli von der Alicante

5-6 Knoblauchzehen, geschält.
1 Eidotter
1 Tasse Öl - Nicht so sehr hervorschmeckend
1 Schuss Zitronensaft.
Salz, Pfeffer nach Geschmack.

Knoblauchzehen fein zerdrücken. am besten mit etwas Salz
eine Art Paste daraus, mit der Messerschneide, herstellen.
Unter kräftigem Rühren, zusammen mit dem Eidotter und dem
Zitronenschaft gut vermischen. dann - langsam - das Öl zugeben,
bis es eine mayonnaiseähnliche Soße ist.

Sehr gut zu kaltem Fleisch, aber auch zu Fisch. Bestens geeignet
zu einer Fischsuppe - auf einem kleinen stück Toast, schwimmend dazugegeben.

 

[Polarbear57]

5-6 Knoblauchzehen, geschält.
1 Eidotter
1 Tasse Öl - Nicht so sehr hervorschmeckend
1 Schuss Zitronensaft.
Salz, Pfeffer nach Geschmack.

Knoblauchzehen fein zerdrücken. am besten mit etwas Salz
eine Art Paste daraus, mit der Messerschneide, herstellen.
Unter kräftigem Rühren, zusammen mit dem Eidotter und dem
Zitronenschaft gut vermischen. dann - langsam - das Öl zugeben,
bis es eine mayonnaiseähnliche Soße ist.

Sehr gut zu kaltem Fleisch, aber auch zu Fisch. Bestens geeignet
zu einer Fischsuppe - auf einem kleinen stück Toast, schwimmend dazugegeben.

Auch unter dem Namen "Ajoli" bekannt.

 

[rokoerber]

Auch unter dem Namen "Ajoli" bekannt.

nur mal ne frage: warum derzeit ein so grimmiges avatar?
du bist doch eigentlich ein lieber eisbär --- ein sympatischer

 

[Polarbear57]

Salz & Pfeffer

Man mag manchmal gar nicht glauben, was es für Unterschiede gibt.
NaCl = Natriumchlorid = Kochsalz.
Salz gehört zu unserem Leben, der Mensch ist ohne dieses Mineral nicht lebensfähig.
Es gibt eine unendlich große Auswahl an Speisesalzen, da hätten wir zum Beispiel das Bad Reichenhaller aus dem Berg, dazu kommen noch etliche Sorten aromatisierte Salze, wie Knoblauch, Tomaten und andere Kräutersalze, teilweise mit Jod versetzt oder neuerdings sogar mit Folsäure.
Die größte Gruppe, ist die der Meersalze, die Qualitäts und Preisunterschiede sind enorm, das zur Zeit wohl beste Salz, jedenfalls nach meinem Geschmack kommt aus Frankreich das "Fleur de Mar" bzw. das "Baleine" aus Belgien.
Wenn möglich kauft das Salz immer als grobkörnige Variante, beim selber mahlen oder mörsern kann es so seinen vollen Geschmack entfalten.

"Bleib doch wo der Pfeffer wächst", immer wenn ich diesen Satz höre sage ich na gerne, auf nach Madagaskar -weltgrößter Pfefferlieferant-, aber auch hier gibt es verschiedene Sorten, im normalen bundesdeutschen Haushalt finden sich im Allgemeinen nur die beíden Sorten "Schwarz und Weiss" am Liebsten noch fertig gemahlen *schauder*

Heutzutage wird Pfeffer in vielen Sorten angeboten, die wichtigsten sind:
Schwarzer Pfeffer
Weisser Pfeffer
Grüner Pfeffer auch Madagaskarpfeffer genannt.
Rosa Pfeffer auch Rosa Perlen genannt.

Ich empfehle, die Sorten immer getrennt voneinander aufzubewahren, weil es viele Speisen, bei denen nur eine oder zwei Sorten benötigt werden.
Darüber hinaus befülle ich immer eine Pfeffermühle mit allen vier Sorten zum schnellen Gebrauch in der Küche.
Kleiner Tipp: Lasst euch zwei Mühlen schenken, eine für Salz und eine für Pfeffer.
Die Mühlen sollten ein Keramikmahlwerk haben und der Körnigkeitsgrad sollte mit einer Verstellung variabel regulierbar sein.
Von Zeit zu Zeit müssen die Mahlwerke gereinigt werden, bitte kein Spüli oder Ähnliches nehmen, das ist zu agressiv für das Mahlwerk, am besten ist eine alte ausgekochte Zahnbürste.

Cayennepfeffer ist kein Pfeffer im herkömmlichen Sinne, ich werde in einem späteren Post dazu Stellung nehmen.

Ganz Allgemein ist festzuhalten, Pfeffer, der älter als 5 Jahre ist bitte entsorgen, sonst könnt ihr auch Sand nehmen, es knirscht und schmeckt nach Dreck.

 

[rokoerber]

Chilli und Nam Pla

fehlen eigentlich nur noch der chillipfeffer ...
der ja eigentlich zur art der paprika gehört.

welcher am schärfsten ist, vermag ich nicht zu sagen.
in asien ist es wohl das meistgebrauchte gewürz;
es dient vor allem der abwehr von bakterien im magen.
je unreiner das wasser ... desto schärfer das gericht.

salz gibt es in weiten teilen von asien kaum .. weil es hygroskopisch ist ... es wäre immer nass.
die thailänder haben da ein spezialgewürz ... nam pla (fischwasser - fischsoße)
es stinkt erbärmlich .. erst einmal im essen bringt es aber einen hohen
wohlgeschmack. es ist in ganz asien verbreitet .. auch in deutschland.
es steht dort in einer flasche auf dem tisch -- als salzersatz -- und
besteht hauptsächlich aus "krill", der mit salz gemischt und vergoren ist.
die vergorene masse gibt dann ihren geschmack an wasser ab ...
asiatisches maggi --- hervorragend für brühen geeignet und wok-gerichte

für mexiko gilt wohl das gleiche was chilli betrifft... vor allem in der gegend von
tabasco, zwischen yukatan und den usa.

 

[Safra]

Ich mag unheimlich gern "bunte Pfeffermischung", die es in OL auf dem Wochenmarkt bei einem bestimmten Händler gibt. Da ist alles zusammen und noch Piment dabei, das schmeckt super... und duftet so gut... dafür änder ich auch mal ein Rezept...

 

[rokoerber]

Ich mag unheimlich gern "bunte Pfeffermischung", die es in OL auf dem Wochenmarkt bei einem bestimmten Händler gibt. Da ist alles zusammen und noch Piment dabei, das schmeckt super... und duftet so gut... dafür änder ich auch mal ein Rezept...

du meinst die sind sozusagen in öl eingelegt?
und man verwendet nur das öl .. oder die mischung im ganzen?
hört sich gut an ... für fisch und fleisch ..

 

[Polarbear57]

Ich mag unheimlich gern "bunte Pfeffermischung", die es in OL auf dem Wochenmarkt bei einem bestimmten Händler gibt. Da ist alles zusammen und noch Piment dabei, das schmeckt super... und duftet so gut... dafür änder ich auch mal ein Rezept...

Ich empfehle die Mischung im Mörser zu zerkleinern und dann ab in den Boulettenteig damit, Göttlich.

 

[Safra]

du meinst die sind sozusagen in öl eingelegt?
und man verwendet nur das öl .. oder die mischung im ganzen?
hört sich gut an ... für fisch und fleisch ..

Ich hab OL geschrieben... für Oldenburg... KFZ-Kennzeichen... meine Geburtsstadt...
Nur da hab ich bis jetzt genau diese Pfeffermischung aus Weiß, Schwarz, Rot, Grün und Piment gefunden...

Und die ist einfach nur lecker! Der Piment machts...

 

[Safra]

Ich empfehle die Mischung im Mörser zu zerkleinern und dann ab in den Boulettenteig damit, Göttlich.

Ich hab ne Mühle dafür...

 

[Polarbear57]

Ich hab ne Mühle dafür...

wenn es dir egal ist, dass du damit das Mahlwerk versaust.

 

[Safra]

wenn es dir egal ist, dass du damit das Mahlwerk versaust.

Wieso????

Sie hält schon ein paar Jahre? Allerdings ist es glaub ich ein Stahl-Mahlwerk... Ist eine ziemlich sehr bekannte Mühlenfirma, deutsch, aber ich komm nicht auf den Namen....

 

[rokoerber]

Ich hab OL geschrieben... für Oldenburg... KFZ-Kennzeichen... meine Geburtsstadt...
Nur da hab ich bis jetzt genau diese Pfeffermischung aus Weiß, Schwarz, Rot, Grün und Piment gefunden...

Und die ist einfach nur lecker! Der Piment machts...

verzeih mir .. habe falsch gelesen und es kam mir suspekt vor,
desshalb habe ich nachgefragt ... so macht es sinn ...

app:bei mir auch .. ich habe nachgeschaut, auf meinem bildschirm, waren
an passender stelle zwei fliegensch....
muss morgen mal dran. bei nem lcd muss man da halt vorsichtiger sein ...

 

[Polarbear57]

Ich hab ne Mühle dafür...

mea culpa, mea culpa, mea maxima culpa, ich habe es einfach falsch gelesen.

 

[Safra]

mea culpa, mea culpa, mea maxima culpa, ich habe es einfach falsch gelesen.

Hast du auch gedacht, ich spreche von Öl? Na, dann wär die Mühle allerdings versaut...

Nee, es sind eben die verschiedensten Pfefferkörner zusammen in einer Tüte...
Die Pimentkullern sind am größten, die muss ich etwas brechen, bevor sie in die Mühle kommen, damit sie nicht zum Schluß allein in der Mühle rumkullern und sich weigern, gemahlen zu werden...

 

[Polarbear57]

Hast du auch gedacht, ich spreche von Öl? Na, dann wär die Mühle allerdings versaut...

Nee, es sind eben die verschiedensten Pfefferkörner zusammen in einer Tüte...
Die Pimentkullern sind am größten, die muss ich etwas brechen, bevor sie in die Mühle kommen, damit sie nicht zum Schluß allein in der Mühle rumkullern und sich weigern, gemahlen zu werden...

Am besten alles in einem Mörser vorbehandeln.

 

[Polarbear57]

Sherrydressing

1 Bd. Frühlingszwiebeln
4 EL. Schnittlauchröllchen
4 EL. trockener Sherry (DRY)
3 EL Sherryessig
8 EL Olivenöl
1 Msp. Zucker
Salz & Pfeffer.

Alles miteinander vermengen und über einen frischen Blattsalat geben.

 

[rokoerber]

Meerrettichcreme

1/2 Stange Meerrettich
1 Gervais (oder sonstigen Rahmkäse)
2 EL Milch
2 Äpfel
1 KL Zucker
1 Prise Salz
etwas Essig

Meerrettich schälen, fein reiben, mit Essig mischen und sofort
zu dem in der Milch glattgerührten Gervais geben (damit der Meerrettich nicht braun wir):
Die Äpfel ebenfalls fein reiben und darunter mischen.
Wenn man die Creme lockerer möchte, noch zwei EL Milch dazu fügen.

das Verhältnis Meerrettich - Apfel kann man ändern, um die Schärfe zu variieren.

Die Creme ist besonders gut geeignet zu Tafelspitz, Fisch und Aufschnitt.

 

[Polarbear57]

Knoblauchoel

Wer Keinen mag, kann diesen Post gerne auslassen.
Alle Jahre wieder, in der Sommerzeit sattle ich meinen Heizölmaserati und mache eine ausgedehnte Tour durch das Brandenburger Land, speziell auf der Suche nach Bauernhöfen, die direkt verkaufen.
Ende Juli ist dann auch der Knoblauch luftgetrocknet und aufgezogen.

4 Einmachgläser á 0,5 ltr. mit Schraubverschluss
ca. 50 Knollen
2 ltr. Olivenöl - das von Aldi oder Plus ist bestens geeignet dafür.

Die Knollen aufbrechen und die Zehen in einer Schüssel mit lauwarmen Wasser für einige Minuten weichen lassen, die nassen Zehen lassen sich wunderbar einfach abpellen.
Mit einer Knoblauchpresse zerkleinern -ist bei der Menge ein echter Kraftsport- ich nehme dafür immer meine Moulinette -VORSICHT- es sollte kein Mus werden.

Die Masse in die zuvor ausgekochten Gläser tun, das Öl dazu und mit einen Holzlöffel verrühren, so das sich keine Luftblasen im Glas bilden können.

Die fertigen Glas kühl, aber nicht in den Kühlschrank stellen, dass Öl flockt sonst aus.

Wenn ihr nur das Öl entnehmt achtet bitte darauf, dass der Knoblauch im Glas immer mit Öl bedeckt ist, ggfs. nachfüllen.